Alain Passard

Drie-Michelin-sterrenchef Alain Passard presenteerde zondag de Nederlandse vertaling van zijn nieuwe boek in restaurant Vork & Mes in hoofddorp. Sinds 10 jaar geeft deze Parijse chef groenten de hoofdrol in zijn keuken. Groenten die hij zelf verbouwt in zijn tuinen in Normandië en Bretagne. Groenten zullen een belangrijkere rol spelen in de voeding van de toekomst en daarom wilden wij deze middag van inspiratie niet missen.

FOTO VIA: ELLE.NL

Veel van de (zo niet alle) synthetische ingrediënten die nu in de levensmiddelenindustrie gebruikt worden kennen hun gelijke in de natuur, veelal in planten. De kunst is om deze slimheid van de natuur te gebruiken. Wat ik mij dus steeds afvroeg bij de handelingen en woorden van Alain Passard was: Wat betekent dit voor de functionele componenten in de groenten? Verslag op basis van tweets:

Passard kookt vanuit het aanbod van zijn tuinen en dit betekent bijvoorbeeld dat hij maar 3 maanden in het jaar tomaat kan gebruiken. In deze periode is de tomaat het lekkerst.

Tijdens zijn demonstratie combineerde Passard zijn groenten op kleur: 1) Gele peen, oranje peen, pompoen en ui, op smaak gebracht met kaas en paarse basilicum. 2) Venkel, koolrabi en courgette. Beide gerechten gekookt in een dun laagje water met een klontje gezout boter en een scheutje olijfolie. Van belang is dat de stukjes groenten de ruimte krijgen in de pan.

Passard kookt al 10 jaar op deze wijze, maar benadrukt dat hij net begonnen is.. De wereld van de groenten is heel groot.

Jonathan Karpathios van Vork & Mes neemt voorbeeld aan Passard in de manier waarop hij kookt. “Moet een radijs rond zijn? ‘Imperfecte’ groenten zijn gewoon anders en ook mooi.”

Recepten van Alain Passard (Uitg. Terra Lannoo, ISBN 9789089895349)